La ricetta di Marasco

Pizza senza lievito, si può: il campione svela i suoi trucchi ai nostri lettori

Il titolare de La Grotta Azzurra di Merate, "guru" della lievitazione, ci svela la sua ricetta.

Pizza senza lievito, si può: il campione svela i suoi trucchi ai nostri lettori
Meratese, 01 Aprile 2020 ore 17:13

Siete rimasti chiusi in casa senza lievito e volete impastare la pizza ma non sapete come fare? Nessun problema, Cristian Marasco, meratese, titolare de La Grotta Azzurra, esperto di lievitazione come dimostra la sua iconica «pizza a 96 ore», spiega come creare del lievito partendo semplicemente da acqua e farina. Un consiglio prezioso soprattutto di questi tempi, in cui uscire di casa per fare la spesa può costare lunghe ore di attesa.

La ricetta della pizza senza lievito

E dunque prendete nota. Le dosi indicate dal re della pizza servono per produrre un pre-impasto (che funge da «lievito») per impastare 3 pizze del diametro di 24 cm. Prendete dunque 150 g di farina (di qualsiasi tipo ma meglio se integrale perché favorisce la lievitazione). Quindi aggiungete 100 g di acqua naturale, possibilmente di bottiglia con pH 7 (neutro), tiepida, e infine mezzo cucchiaino di zucchero. In una ciotola di vetro o plastica (non acciaio, perché non favorisce la lievitazione) mescolare energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto.

La ciotola ben asciutta

Dopodiché cambiate la ciotola, oppure lavatela e asciugatela bene: non si devono lasciare tracce di impasto sulle pareti. Coprite la ciotola con una pellicola e fate tanti forellini con uno stuzzicadenti o la punta di un coltello, per far passare ossigeno. A questo punto mettete la ciotola in un punto della cucina a temperatura ambiente, né troppo caldo, né troppo freddo, per 24 ore. Dopo questo tempo, il pre-impasto raddoppia. Se questo non succede bisogna aspettare: è la natura che decide quando la fermentazione parte. Ricordate però che se la farina è integrale non raddoppia.

La seconda fase

Al raddoppio del pre-impasto inizia la seconda fase. Mescolate 250 g del pre-impasto ottenuto a 250 g di farina, ottenendo così un nuovo impasto di circa 500 g. A questo punto aggiungete l’acqua: prima 100 g di acqua, sempre tiepida, poi 50 g di acqua in cui avrete sciolto 10 g di sale (il sale va aggiunto sempre alla fine perché “irrita” il lievito). Se si utilizza una farina integrale bastano anche 7 g d sale. A questo punto impastate fino ad ottenere un impasto morbido (senza aggiungere olio). A questo punto gestite l’impasto come d’abitudine, ad esempio facendo 3 palle da circa 210 g per una teglia da 24 cm. Mettete dell’olio nella teglia, appoggiate la palla a centro massaggiandola con i polpastrelli unti di olio, senza che l’impasto si attacchi alla teglia. Lasciate ulteriormente lievitare (fino a che raddoppia), stendete la palla con le mani, delicatamente, senza romperla. Si può decidere di cuocerla subito oppure di aspettare e farla lievitare ulteriormente. Se la cuocete subito (per ottenere la classica pizza bassa), stendete la salsa di pomodoro precedentemente condita con sale e olio, quest’ultimo per salvaguardare il pomodoro in cottura. Se aspettate a cuocerla, va coperta con un canovaccio con della carta oleata fino alla lievitazione desiderata. La salsa di pomodoro deve essere un pelato messo a crudo: se lo si ama in pezzi, sfilacciatelo con le mani, altrimenti per averlo cremoso, passatelo con il chinois (la proporzione di sale è sempre 1 g per 100 g di pomodoro).

Accendete il forno… e il gioco è fatto

Accendete il forno al massimo della temperatura che da forno a forno, posizionando un pentolino di acqua calda alla base: la pizza infornata va fatta cuocere alla base del forno per 1 minuto circa, per poi spostarla al piano superiore e proseguite la cottura gli altri 9 minuti, meglio se a forno ventilato (che asciuga l’umidità).
Il topping della pizza andrebbe deciso prima per trovarsi pronti nelle operazioni successive. Nel caso della classica Margherita, la mozzarella andrebbe fatta precedentemente scolare, meglio se sotto un peso, per almeno un paio d’ore, così da perdere la maggior quantità possibile di liquido. Poi si può sfilacciare con le mani e disporre sull’impasto appena cotto. Questo all’ultimo minuto o addirittura a forno spento, per farla ben «adagiare» sul pomodoro. La stessa regola vale per i formaggi, spesso da mettere addirittura fuori dal forno.
Le verdure invece sono da spadellare dopo averle tagliate sottili, per ottenere l’effetto «griglia» e vanno messe dopo i primi 5 minuti di cottura.
Et voilà, la pizza è servita. Anche senza lievito.

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