Selvaggina controllata in tavola: le regole per cacciatori e ristoratori

L'autunno e l'inverno sono le stagioni ideali per pranzi e cene a base di selvaggina nei ristoranti del territorio: ma quali sono le garanzie dell’origine sicura di queste carni, a tutela di clienti e consumatori? Quali meccanismi di controllo vengono attivati sulla filiera, che parte dal bosco di caccia e arriva sulla tavola di un locale? Come scongiurare il rischio che approdi al consumo cacciagione frutto di attività di frodo? Per rispondere a questi interrogativi i veterinari ufficiali di ATS Brianza sono intervenuti ad un incontro tenutosi lunedì 20 novembre 2023 a Lecco, nella sala conferenze di Confcommercio, in piazza Garibaldi, per iniziativa dell’associazione provinciale di categoria, in collaborazione con i Comprensori alpini di caccia Alpi e Prealpi lecchesi.

Selvaggina controllata in tavola: da Ats Brianza le regole per cacciatori e ristoratori

Davanti ad una folta e attenta platea, composta di cacciatori e ristoratori, i dottori Roberto Vanotti, responsabile del Piano Fauna Selvatica di ATS Brianza, e Stefano Arrigo Luisoni, responsabile per la gestione della selvaggina cacciata, hanno illustrato le recenti novità legislative di origine comunitaria, nazionale e regionale, che disciplinano distribuzione e consumo della cacciagione.

Parola chiave: tracciabilità. Ogni tappa attraverso la quale le carni, provento di attività venatoria, arrivano nelle cucine dei ristoranti per essere servite alla clientela - ma il discorso vale anche per la cessione di piccoli quantitativi da privato a privato e l’autoconsumo - deve essere adeguatamente documentata, nell’ottica di arrivare ad una piena legalizzazione della filiera.

Compito dei cacciatori formati è quello di rilasciare attestazioni, che permettano di ricostruire in maniera veritiera l’origine legale di quanto cacciato, compito degli esercenti delle attività di ristorazione è garantire alla carne condizioni di salubrità ottimale nella lavorazione e conservazione.

Una delibera della Giunta regionale lombarda del 2022 infatti ha rafforzato le tutele previste in precedenza, disponendo che chi voglia cedere a terzi la carne di selvaggina deve obbligatoriamente assicurare il passaggio di questa da impianti autorizzati di macellazione e lavorazione.

"Controlli igienici e corretta gestione dei rischi sono fondamentali"

"L’attuazione di controlli igienici e la gestione corretta dei rischi inerenti la selvaggina – dichiara il dottor Vanotti – è un passaggio fondamentale che innalza il livello sanitario e qualitativo delle carni. I benefici sono molteplici: maggiore responsabilizzazione del cacciatore, maggiore tutela sanitaria per il consumatore, migliore qualità dei prodotti offerti dai nostri ristoranti".

L’obiettivo ultimo insomma per ATS è quello di avere un sistema di tracciabilità documentata dell’intera filiera del cacciato per rispondere in modo sicuro a queste domande: dove e da chi un capo è stato cacciato? Come le carni sono state trattate e conservate?

Un dialogo tra sanitari, cacciatori e ristoratori. Obiettivo comune: la sicurezza alimentare

L'evento, al quale ha dato il suo plauso anche il presidente di Confcommercio Lecco, Antonio Peccati, ha suscitato grande interesse da parte di cacciatori e ristoratori, che hanno potuto veder soddisfatte dagli esperti di ATS curiosità e dubbi, in un dialogo tra istituzione sanitaria, mondo venatorio, e operatori economici della ristorazione, che guarda all’obiettivo comune della sicurezza alimentare.

Un aggiornamento sulla diffusione della peste suina africana in Lombardia

La conferenza è stata anche l’occasione per un aggiornamento sullo stato di diffusione della peste suina africana in Lombardia e sulle procedure di biosicurezza da adottare per identificare rapidamente e circoscrivere possibili episodi virali di psa nel territorio, dovuti alla presenza di cinghiali sui nostri monti. I veterinari hanno ribadito i comportamenti da tenere in merito alle movimentazioni nei boschi e alla comunicazione di soggetti morti, partendo da un immediato contatto con il Servizio Veterinario di ATS nel caso di ritrovamento di carcasse di cinghiali.