Il meratese Ivan Mandelli nell'olimpo dei sommelier

Il sartiranese Ivan Mandelli nell'olimpo dei sommelier. Il 49enne, originario della frazione meratese, a marzo si è aggiudicato un importante premio assegnato dalla guida Gault&Millau.

Ivan Mandelli nell'olimpo dei sommelier

«Le Trophée Sommelier du Gault&Millau Tour Paca 2024 est Ivan Mandelli». Anche chi non mastica, o sarebbe meglio dire in questo caso degusta il francese, avrà notato che il nome al termine del virgolettato non è propriamente un nome d'Oltralpe.

E' infatti quello di un sartiranese doc, balzato agli onori delle cronache recentemente per essersi aggiudicato il premio di sommelier dell'anno attribuito dalla «Gault&Millau», influentissima guida gastronomica francese seconda - e in qualche modo correlata - solo alla celeberrima «Michelin» delle stelle. Come spiega lo stesso Mandelli, 49 anni, i ristoranti che vogliono ottenere una stella Michelin, in Francia, prima devono aver messo le mani su tre toque blance, il cappello da chef simbolo del prestigioso premio assegnato dalla Gault&Millau. Quello vinto da Mandelli è tutta un'altra storia, comunque.

«E' solo da qualche anno che la guida ha deciso di ampliare i premi che conferisce - ha chiarito il sartiranese - Prima venivano assegnati solo agli chef e ai ristoranti, mentre ora viene premiato anche chi si occupa della sala e chi, come me, fa il sommelier». Nato a Merate nel 1975, Mandelli trascorre infanzia e adolescenza a Sartirana. Successivamente si trasferisce a Paderno d’Adda anche se, sottolinea, «dentro continuo a sentirmi a tutti gli effetti meratese». Il suo percorso nella ristorazione, la sua scalata all’olimpo dei sommelier, inizia quando è giovanissimo. E’ un percorso lungo e articolato, ma chi lavora tra i tavoli di un ristorante sa che non può essere altrimenti se si hanno obiettivi ambiziosi. Dopo le scuole medie si iscrive alla scuola alberghiera di Casargo. Arriviamo agli inizi degli anni '90, incomincia la gavetta.

La carriera partita dal Grand Hotel Eden di Lugano

La carriera di Mandelli è in rampa di lancio. Il suo primo impiego arriva in Svizzera, al Grand Hotel Eden di Lugano.
La mansione di Mandelli diventa presto quella dello chef de rang, responsabile di sala. Uno chef de rang deve accogliere gli ospiti, supervisionare la loro esperienza dall'inizio alla fine, consigliare i piatti e chiaramente coordinare il lavoro dei camerieri.
Il sartiranese lo fa dal 1996 al 1997 al Chewton Glen Hotels di New Milton, nell'Hampshire (Regno Unito), poi al Conrad Hotels&Resort di Bruxelles tra il 1997 e il 1998. Poi ancora a Siena per sette mesi, sempre nel '98, all'Hotel Borgo San Felice.

Torna in Svizzera nel dicembre 1998 al Gstaad Palace, poi va alle Isole Bermuda al The Fairmont Southampton, quindi una parentesi brianzola di dieci mesi, al ristorante Via del Borgo di Concorezzo, un'altra meratese all'Hotel Adda di Paderno tra il 2002 e il 2003. A fine 2003 vola alle Cayman, lavora in un resort di lusso per un anno, poi torna in Italia e per qualche anno lavora come responsabile, come per il ristorante La Corte del Noce di Villa d'Adda, poi all'Osteria della Vecchia Lira di Merate. Nel 2008 va in Francia, dove per lui arriva la prima esperienza come chef de rang in uno stellato, il Michel Bras di Laguiole, tre stelle Michelin.

Arriva la passione per i vini

Sono passati circa 15 anni da quando Mandelli ha mosso i primi passi nelle sale di ristoranti e alberghi quando arriva a un crocevia che cambia quella che è stata fin lì la sua carriera. «Dopo aver vissuto tante esperienze sentivo il bisogno di appassionarmi di qualcosa – ha raccontato il meratese – Lavorare in sala non mi bastava più, così durante un’esperienza al Grand Hotel di Villa Serbelloni, sul Lago di Como, mi sono iscritto a un corso di sommelier».

Tre anni dopo Mandelli diventa ufficialmente un sommelier: non deve più seguire gli ospiti in tutto e per tutto ma deve seguirli solo nella scelta dei vini, studiare dietro le quinte i migliori abbinamenti, rapportarsi con gli chef, gestire cantine dalle etichette pregiate. Dal 2009 in poi questo è il suo lavoro. Lo fa per il Denis Martin, due stelle Michelin a Vevey in Svizzera, per il Meo di Tarascon e per gli hotel cinque stelle Hameau des Baux di Maussane-Les-Alpilles e Le Saint Remy di Saint-Remy-de-Provence. Nel 2019 collabora all'apertura del ristorante Maison Hache a Eygalières, in Provenza. Il locale ottiene una stella Michelin. Ci lavora per cinque anni, rassegna le dimissioni alcune settimane fa. Ora lavora all'Hotel De Tourrel a Saint Remy de Provence (1 stella Michelin)

Nel frattempo però un emissario della Gault&Millau tra il 2022 e il 2023 è passato al Maison Hache, ha degustato vini e si è fatto spiegare le loro caratteristiche proprio da Mandelli, che l’11 marzo ritira il premio di sommelier dell’anno.

Il commento: "Vincere questo premio è un grande onore"

«Vincere questo premio, anche se inaspettato, con la concorrenza di circa 300 colleghi, è stato veramente un grande onore - ha raccontato il meratese - Francamente non saprei dire quando è venuto al Maison Hache l’emissario della guida». Il premio corona un percorso sicuramente vasto, dove però il meratese ha scoperto solo dopo parecchi anni, e tante esperienze, quale fosse davvero la sua passione. «Scoprire il mondo dei vini ha cambiato il modo in cui vedevo la ristorazione - ha confessato il 49enne - Il mio lavoro, ad esempio, mi ha permesso di scoprire che intorno ad un vino c’è la storia di un villaggio, delle sue caratteristiche e delle sue tradizioni».

Quello di miglior sommelier del 2024 non è nemmeno il primo premio che Ivan Mandelli ha ottenuto negli oltre quattro anni di collaborazione con il Maison Hache: nello stesso anno il suo lavoro era stato premiato dalla rivista «Terres et vins» per le 100 migliori carte vini di Francia.